ּ בכפר היין הקטן בּואֶ ה, כ5- קילומטרים מהעיר סנסר שבצרפת, חיות כ30- משפחות יין. הוא ידוע בשל מספרן הרב - וגם בגלל המגוון יוצא הדופן של הקרקעות בהם נטועים הכרמים שלהן. ּ היין שלפניכם מגיע מאחת ממשפחות היין המיוחדות ביותר של ב ּ ואֶ ה - בָאיִי רברדי. היא נוצרה ב1952- ּ כאשר ברנאר בָאיִי נישא למארי-תרז רברדי, ומייד אחר כך, ב,1956- החליט שלא להמשיך לספק את ּ הפרי שלו לקואופרטיבים או לסוחרי יין, כפי שהיה מקובל באותה התקופה. ברנאר בָאיִי העדיף לעשות מהענבים שגידל בזיעת אפיו יין במו ידיו, לבקבק אותו תחת שמו ולשווק אותו. כך הפך להיות אחראי - הוא עצמו - לכל שרשרת הערך, מעבודת האדמה, דרך יצירת היין - ועד טיפוח הקשר עם הלקוח שבקצה. ּ מעשה חלוצי ונועז זה התקבל באהבה על ידי המסעדות הטובות של אותם הימים. היינות של בָאיִי-רברדי ּ הופיעו בתפריטים פריזאים נחשבים, וכדי לא לאבד את מקומו בהם, בָאיִי נדרש לשמור על איכות גבוהה ועקבית בציר אחר בציר. כמו שאתם ודאי מתארים לעצמכם, הייתה לכך השפעה מכרעת על עבודתו ּ בכרמים וביקב. בָאיִי שיפר את הכרמים בתהליך מתמשך שנקרא ״ברירה מאסאלית״, במסגרתו הגפנים הטובות ביותר מסומנות, ולאחר מעקב ארוך מפיקים מהן ייחורים. הייחורים מורכבים על כנות מתאימות, והגפנים החדשות מחליפות גפנים חסרות או חלשות. העבודה ב230- ּ הדונם של בָאיִי רברדי הייתה ונותרה קפדנית, והבציר היה ונותר ידני, פרקטיקה נדירה בסנסר בה לרוב משתמשים בבוצרות מכניות. סנסר, אזור היין המזרחי ביותר של הגדה השמאלית של עמק הלואר בצרפת, קרוב למעשה לבורגון ולשבלי יותר מאשר למרכז הלואר. הוא מצוי בקו רוחב צפוני יחסית, והאקלים הקונטיננטלי והיבש שלו מאופיין בקיץ קצר וחם ובחורפים ארוכים וקרים. נהר הלואר ממתן את הטמפרטורות הקרות ומגן במידה מסוימת מסכנות הכפור באביב. הזנים המותרים בשימוש על פי חוקי האפלסיון הם סוביניון בלאן, שנטוע בכ90%- משטח הכרמים, ופינו נואר, שמהווה כ10%- בלבד. בשנות ה70- זכו היין הלבן של סנסר לפופולריות חסרת תקדים במסעדות ובביסטרו בכל רחבי צרפת, ויצא לו שם טוב כבן לוויה נפלא לאוכל. עשור מאוחר יותר, סנסר כבר היה ליין הלבן המבוקש ביותר במסעדות בכל רחבי העולם, ולחץ הביקוש גרם להגדלת שטח האפלסיון פי 4 מהשטח שהוגדר לו במקור, ב.1936- סוביניון בלאן הוא זן ארומטי שהביטוי שלו מושפע ממקום גידולו ומהתהליך שהוא עובר ביקב. באזורי יין שמכונים ״העולם החדש״, כגון ניו זילנד, אוסטרליה, דרום אפריקה ואפילו אצלנו בישראל, סוביניון בלאן מאופיין לרוב בארומות בולטות של פירות טרופיים כמו גויאבה, ליצ׳י, פסיפלורה או מנגו. מנעד ארומטי זה מושג לרוב כשתירוש הענבים תוסס עם שמרים שבודדו במיוחד מפאת יכולתם להדגיש אותו. הסוביניון בלאן של סנסר מציע חוויית טעימה אחרת לחלוטין. הוא מתאפיין בהדריות חומצית חדה ומעוררת, בעשבוניות ירוקה ובמינרליות שמחמיאה מאד לדגים ולפירות ים. אנחנו בצ׳ירז שמחים על כל הזדמנות להכיר לכם לעומק את אופן העשייה האירופאי של סוביניון בלאן, הסגנון הקולינארי ומושפע הטרואר של ״העולם הישן״, כמו שפסיפס הקרקעות של סנסר מיטיב להדגים. אדמת הקימרידג׳יין, אותה שלוחת סלע משקע גירי עשיר במאובנים, שמתחילה בצוקי דובר באנגליה וממשיכה דרך שמפיין ושבלי אל סנסר, משפיעה מאד על האופי המינרלי של היינות שנעשים מגפנים שגדלות עליה. בחלק המערבי של סנסר, למשל בשאביניול, מייצרים יינות עוצמתיים יחסית על אדמת משקע גירית-חרסיתית לבנה שנקראת ״טר בלאנש״. קרוב יותר לסנסר עצמה, באזור לה קאיוט, האדמה עשירה בחצץ ואבן גיר, ומהכרמים עליה מפיקים יינות פירותיים יותר, עדינים ומאוזנים במיוחד. על קרקע הסילקס, אבן הצור, הגפנים נותנות ענבים מהם מייצרים יינות מתאימים ליישון ומבושמים בארומה המכונה ״אבן אש״. ז׳אן פרנסואה, בנם של ברנאר ומארי-תרז, הצטרף לאביו ב1979- ופתח את שווקי היצוא של היקב. ב1988- נקנתה קרקע בשאביניול, והיצע היין של המשפחה התרחב. ב1991- הצטרף הבן הצעיר פרנק, והביא איתו גישה חקלאית משמרת. ז׳אן פרנסואה נפטר בטרם עת ב,2006- וב2010- תפס את מקומו אורליאן בנו, שלאחר לימודים בבון ומונפלייה עבד בניו זילנד ובארה״ב, והיום אחראי על הכרמים ש70%- מהם נטועים סוביניון